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全自动油炸锅具有优良的保香、保色作用

点击次数:   更新时间:15/08/25 09:32:08     来源:a2down.com关闭分    享:
  全自动油炸锅具有非常优良的保香、保色作用,即是指用全自动油炸锅油炸物料,可以让物料保持本身的味道和颜色,这样一来可以明显提高油炸品质,让油炸成品色香味俱全。
  全自动油炸锅保香作用采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,全自动油炸锅而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。
  全自动油炸锅的保色作用采用真空油炸油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低,全自动油炸锅食品不易褪色变色褐变可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。
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